Anders Norre
SPEGESILD & KRYDDERSILD
Spegesild er saltede sild, som før brugen må udvandes ca. 1 døgn i vand
Eller en blanding af vand og mælk. Vandet skal skiftes. KRYDDERSILD er saltede,
Krydrede sild, som kun udvandes 2-3 timer.
Rensning af spegesild
Hovedet skæres af (det kan være fjernet før saltning )
Skindet gives et snit langs ryggen og flås af, idet man tager fat ved nakken og trækker nedad mod halen. Silden fileres, og småben fjernes.
Ingredienser
Marinerede sild
2 spegesildfileter
1 dl eddike
50 g sukker
¼ tesk,peber
2 løg
Fileterne skæres i snitter og lægges i skål eller på fad.
Marinaden rystes sammen og hældes over.
Løgene skæres i skiver lægges på.
Silden må helst trække i marinaden 3-4 timer.
Marinanden kan yderligere tilsættes hele peberkorn, laurbærblade.
Marinerede sild spises til rugbrød med smør
Kryddersild
2 kg ferske sild
salt-krydderiblanding:
375 g groft salt (ca. 5 ¼ dl
Tips til kryddersild
fedsild eller flommesild
Kryddersildene kan spises uden yderlig tilberedning.
Almindeligvis renses, fileteres og udvandes sildene dog ½ - 1 døgn
Og lægges i en marinade
Købte krydderfileter behøver ingen udvanding, men er klar til brug.
Salt-sukker - krydderblandingen kan tilsættes 1 spsk rødsandel hvis man ønsker sildene
farvet rødlige. Det fås hos materialisten.
Hvis sildene ikke har dannet lage nok, bør de overhældes med en stærk,
kogt, kold saltlage af 225 g salt til 1 l vand så de netop er dækket.
SILDENE bør behandles og saltes meget omhyggeligt. UDEN gode opbevaringsmuligheder,
og det vil sige ikke over 10 grader må det frarådes selv at nedlægge sild, da UHENSIGTSMÆSSIGT
BEHANDLEDE SILD KAN GIVE FARLIGE FORGIFTNINGER.
125 g sukker( 1 halv dl )
1-2 laurbærblade
2 tsk stødt allehånde
2 tsk stødt nellike
2 ½ tsk stødt sort peber
1 knsp stødt ingefær
1 knsp stødt timian
1 knsp stødt kanel
1 knsp stødt muskatblomme
Arbejdstid: ca 40 min.
Trækketid, eddike: 1 døgn
Trækketid, saltblanding:
Mindst 1 uge.
Modning, mindst 3 uger
Sådan gøre du det:
Befri sildene for gællerne og indvoldene.
Bland salt, sukker og krydderier.
Læg et lag af krydderiblandingen i bunden af en ren glaseret krukke.
Læg et lag af krydderiblandingen i bunden af krukken.
Læg sildene lagvis med krydderiblandingen. Tryk ikke sildene for tæt sammen.
Slut af med et lag krydderiblanding. Læg let pres over.
Sæt sildene på et køligt sted. Opbevaringstemperaturen bør ikke overstige 10 grader.
Sildene skal stå mindst 3 uger, før der bruges af dem.
Drik snaps, eventuelt med kommensmag og øl til
Kryddersild i flødepeberrod
Ingredienser
2 marinerede kryddersildfileter
1 dl piskefløde
½ spsk. citronsaft
1 spsk. reven peberrod
2 løg
10 radisser (eller hakket grønt)
Sildene skæres i snitter og lægges i fileternes form på et fad.
Fløden piskes (men ikke for stiv)
Citronsaft og reven peberrod tilsættes.
Flødepeberroden lægges imellem sildene, løgene skæres i ringe og lægges på silden.
Radiser skæres i skiver og lægges på flødepeberroden.
Rugbrød spises til.
Rugbrød, mørkt
Ingredienser
Surdej:
25 g gær 1 spsk rugmel
1 dl vand
Dej:
100 g gær
6 dl vand
3 spsk salt
2 spsk mørkt farin
1 kg rugmel (16 ½ dl )
Arbejdstid: ca. 25 min.
Hævetid, surdej: 1 døgn
Gerne 5-6 dage
Hævetid, dej: 2 timer
Bagetid: 2 timer
Surdej:
Sådan gør du det:
1 Rør gæren ud i lunkent vand og tilsæt rugmelet.
2 Bland det godt og stil surdejen lunt med et fugtigt klæde over
1 døgn, gerne 5-6 dage ,længst jo mere surt man ønsker brødet.
Dej:
Opløs gæren i det lunede vand. Rør surdejen i.
Tilsæt salt , farin og rugmel og ælt det hele godt sammen.
Sæt dejen til hævning et lunt sted med et klæde over.
Lad den hæve i to timer.
Ælt dejen let igen og form den til et brød. Sæt det på en smurt eller melet plade,
eller kom den i en smurt bageform. Prik dejen med en gaffel.
Sæt brødet i ovnen ved stærk varme , 250 grader.
Lad det bage et kvarter.
Åben ovndøren og hæld en kop varmt vand over brødet.
Lad brødet bage endnu et kvarter og hæld atter en kop varmt vand over.
Lad det bage endnu et kvarter og hæld så den sidste kop varme vand over.
Vandet skaber fugt og damp i ovnen, så brødet ikke bager tørt.
Dæmp ovnvarmen til jævn varme, 175 grader, og lad brødet bage færdigt 1 times tid endnu.
Bank let på det. Et færdigt brød lyder hult. Lad brødet afkøle på en bagerist.
Fryseegnet.
Holbarhed: 1 til 2 måneder
Spis med... : klik her >>>
